“막걸리 첫 모금에서 땅 냄새가 스쳤던 기억, 아직 코 안에 남아 있나요?”

“그 여운이 있다면, 이제는 한 걸음 더 안쪽으로 들어와도 좋을 때입니다.”

---

1. 탁주 ― 구름을 마시는 느낌

흔히 막걸리로 통하는 탁주는 밥·누룩·물만으로 빚은 1차 발효주입니다.
거칠게 거른 탓에 미세 전분이 부유하여 빛깔이 흐립니다.
알코올 도수는 6‑9% 정도이며 젖은 쌀·바나나·은은한 산미가 어울립니다.
지역에 따라 점성이나 탄산감이 달라 전주에서는 묽고 상큼한 동동주가, 수도권에서는 기포가 섬세한 생막걸리가 주류를 이룹니다.

2. 청주·약주 ― 시간을 걸러낸 투명함

탁주를 천천히 침전·여과하면 누렇게 빛나는 청주가, 이를 다시 압착·숙성하면 맑고 부드러운 약주가 완성됩니다.
알코올 도수는 13‑16% 선이며, 겉모습은 일본 사케와 비슷하지만 누룩에서 오는 곡물·허브 향이 보다 두텁습니다.
조선 왕실 의례주인 ‘이화주’와, 약재를 더해 향을 확장한 ‘백세주’ 등이 이 범주에 포함됩니다.

3. 증류주 ― 불로 추출한 정수

막걸리나 약주를 증류해 만든 것이 전통 소주입니다.
고려 말 원나라와의 교역으로 들어온 증류기가 시초입니다.
안동 소주는 40‑45%의 도수를 지니며, 누룩과 맑은 물을 두 번 증류하여 견과·쌀·약한 과일 껍질 향이 겹겹이 나타납니다.
희석 소주와 달리 당류를 첨가하지 않아 목넘김이 깔끔합니다.

4. 과실주·침출주 ― 계절을 병에 담다

잘 익은 과일의 자체 당으로 발효하면 오미자주·복분자주 같은 과실주가 되고,
전통 소주에 과실이나 꽃을 우려내면 매실주·인삼주 같은 침출주가 됩니다.
과실주는 산도가 선명하여 식전주로 쓰이며, 침출주는 향이 강해 디저트나 칵테일 베이스로 활용됩니다.
다섯 가지 맛을 고루 지닌다고 알려진 오미자주는 특히 균형 잡힌 산미 덕분에 현대 요리와 잘 어울립니다.

5. 특수 누룩주 ― 꽃으로 빚은 변주

효모뿐 아니라 곡물 곰팡이와 꽃가루를 함께 사용하여 복합 발효를 일으키는 ‘혼합 누룩’ 계열이 있습니다.
꽃막걸리와 오곡주가 대표적입니다.
낮은 온도에서 긴 시간 발효하기 때문에 도수는 7‑10%에 머물지만,
진저·라벤더·쌀겨 향이 한데 모여 향의 층위가 기하급수적으로 늘어납니다.

---

“전통주 한 방울에는 계절, 흙, 불, 그리고 기다림이 순서대로 녹아 있습니다.”

이제 병을 고를 때 ‘막걸리냐, 소주냐’ 대신 어떤 발효와 어떤 불이었는지를 먼저 떠올리실 것입니다.
3장에서는 누룩 띄우기부터 증류, 숙성, 병입까지 이어지는 전통주 제조 전 과정을 단계별로 따라가 보겠습니다.

---

댓글로 동네 술집에서 만난 전통주 경험을 남겨 주세요!